Ясмин Хан росла, собирая свежие гранаты прямо с деревьев на ферме бабушки и дедушки в северном иране. Ее любовь к фруктам началась рано и уходит глубоко. «Это так волшебно иметь этот фрукт в разгар зимы. Этот невероятно яркий, алый фрукт, который так вкусен », - говорит британо-иранский повар и писатель.
Гранаты являются родными для современного Ирана. В сезон с октября по январь их появление в магазинах само по себе кажется подарком. Семена (иначе говоря, arils, которые на самом деле являются семенными коробочками) украшают блюда своим малиновым оттенком. А концентрированный сок фруктов - сладкая терпкая гранатовая патока - добавляет отчетливую глубину аромата к мясным, рыбным и овощным блюдам.
В дебютной кулинарной книге Хана, Сказки о шафране (Bloomsbury, 2016), гранат появляется в самых разных рецептах. Она играет в гранатовом супе с «классическим иранским вкусом»: кисло-сладким. Семена обсыпают небольшими тарелками (меззе) из оливок, йогурта и соусов. Куриную печень обжаривают в гранатовой патоке, и, пожалуй, самым известным из них являются яркие фруктовые партнеры с грецкими орехами в «одном из шахов персидской кухни», фесенджуне (курица с грецкими орехами и гранатами).
Мэтт Рассел
Хан говорит, что она ценит фрукты больше всего за их гибкость. «Если я готовлю жаркое, я просто взбиваю немного гранатовой патоки. Она отлично подходит для заправок для салатов и очень мило поливается мороженым. Это отличный маринад для курицы, рыбы, мяса или баранины. Там есть прекрасная универсальность, и я думаю, что их маленькие рубиново-красные драгоценности делают все блюда еще более привлекательными.
"Я люблю их. Я думаю, что у всех иранцев есть гранатовая история. И, конечно, у меня есть мой рассказ, который я рассказываю в начале («Сказки о шафране») о том, что моя мама собирается утром работать и что я хватаюсь за ее ногу, не желая, чтобы она уходила. И она говорила мне: «Ясмин, мне нужно идти на работу, чтобы заработать денег, чтобы я могла купить тебе гранаты». И я практически вытолкнул ее за дверь, когда услышал это.
При выборе граната Хан предлагает выбрать твердый фрукт с более темной кожей: «Гранаты выигрывают в том, что от созревания дерева немного выигрывает, когда они собраны». Если он чувствует себя мягким, поставьте его обратно и выберите другой. , Чтобы приготовить сок из граната, Хан рекомендует сначала раздавливать фрукты руками (или кататься по твердой поверхности) - «Это похоже на массажную терапию или снятие стресса» - затем прокалывать кожуру и либо выдавливать сок, либо использовать соломинку.
Хан посетила гранатовые фермы в течение нескольких месяцев, которые она провела в Иране, когда писала «Сказки о шафране». «Существует так много разных сортов с точки зрения сладости и остроты. И иногда люди открывают гранат и видят, что семена могут быть бледными или белыми, и думают, что там что-то не так. Но на самом деле, чем белее семена, тем слаще гранат », - говорит она.
«Это реальное разнообразие - это не значит, что оно незрелое или что-то в этом роде. Я не знал этого, пока не посетил гранатовые фермы. Им действительно нравятся белые для некоторых вещей, а затем красные для других. Так что не волнуйтесь - они по-прежнему вкусные. У них просто немного другой вкус ».
Bloomsbury
Существуют разные методы обезвреживания гранатов, и у каждого повара свой предпочтительный процесс. Некоторые разрезали фрукты пополам и с помощью деревянной ложки шлепали половинки над миской, вытесняя семена. Другие предпочитают забивать фрукты, погружать их в воду и разбивать на части руками. Любимая техника Хана - медитативная.
«Все немного одержимы:« Как вы достаете эти семена как можно быстрее? » Это не то же самое, что съесть банан, когда его просто чистишь. Я разрезаю его на четыре части и использую как медитацию. Сядьте и начните использовать пальцы, чтобы мягко постучать по семенам - упасть без усилий. Вы можете сделать это за считанные минуты, и это намного менее агрессивно, чем ломать бедный гранат ложкой. Так что не торопитесь, наслаждайтесь. Это волшебный фрукт, который заслуживает вашего почтения », - говорит она.
Красные фрукты, в частности гранаты и арбуз, играют особую роль в праздновании персидского зимнего солнцестояния. В самую длинную ночь года они символизируют наступающий рассвет. Шаб-э Ялда (он же Ялда Ночь) приходится на 21 декабря и берет свое начало в зороастризме (одной из древнейших религий мира). Хан говорит, что это второй по значимости персидский фестиваль, самым важным из которых является Навруз (Персидский Новый год) в марте.
«Каждый год мои родители обычно устраивают вечеринку зимнего солнцестояния у себя дома. Они занимались этим десятилетиями, собирали всех своих друзей, каждый приносил еду, и они не спали всю ночь, устраивая большую вечеринку. Поскольку ночь продолжается, они становятся более шумными и играют во многие действительно красивые поэтические игры, и мы едим много гранатов. Это традиция, которая действительно важная часть нашего года ».
Рецепты выдержки из Сказки о шафране: рецепты персидской кухни Ясмин Хан (Bloomsbury, 2016).
Оливки, маринованные с грецкими орехами и гранатами
Мэтт Рассел
Zeytoon parvandeh
Оливковые рощи Рамсара на севере Ирана обеспечивают регион богатым ореховым и очень ароматным маслом и фруктами. Эта популярная закуска демонстрирует местные продукты, сочетая зеленые оливки с острым соусом из молотого грецкого ореха, трав и гранатовой патоки.
Оливки, вылеченные в масле, лучше всего использовать здесь, но если вы можете найти только оливки в рассоле, то замочите их в пару смен воды на час, чтобы избавиться от их солености, а затем добавьте дополнительную ложку оливкового масла к перемешать. Попробуйте использовать самые свежие грецкие орехи, которые вы можете, так как старые грецкие орехи оставляют немного горькое послевкусие.
Подавайте оливки в маленьких мисках вместе с основным блюдом из пищи гилаки - например, с чесночными бобами с укропом и яйцом или тушеным мясом из травы гилаки - или как часть меззе маленьких блюд, чтобы начать трапезу.
25 г (¼ стакана) грецких орехов
250 г (2 стакана) маслин, посоленных в масле, осушенных и без косточек
1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла первого отжима
1 столовая ложка (15 мл) гранатовой патоки (см. Примечание)
Sp ч.л. (1 мл) сушеной мяты
3 листа базилика, мелко нарезанные
½ зубчика чеснока, рубленый
Щедрая щепотка голпара (необязательно, см. Примечание)
Морская соль и черный перец
Горсть семян граната, чтобы украсить
1. Измельчить грецкие орехи в мелкий порошок с помощью пестика и ступки или измельчителя специй. Поместите их в миску среднего размера с оливками, оливковым маслом, патокой граната, мятой, базиликом, чесноком и голпаром (если вы его используете). Приправить щедрой щепоткой соли и свежемолотым черным перцем.
2. Хорошо перемешать, затем попробовать и отрегулировать приправу. Если вы думаете, что хотите блюдо острее, добавьте немного гранатовой патоки.
3. Оставить мариноваться не менее часа и посыпать зернами граната непосредственно перед подачей на стол. Эти оливки хорошо хранятся в холодильнике в течение нескольких дней.
Делает: 6–8 порций, как часть меззе
Гранатовый суп
Мэтт Рассел
Ааш-ан анар
Этот сытный кисло-сладкий суп, сочетающий в себе классические иранские ароматы, сочетает земную сладость свеклы с остротой гранатовой патоки. Заваренное бобами и рисом, последнее блюдо напоминает больше тушеное мясо, чем суп, и, как таковое, является идеальным блюдом из одного кастрюли, подается с небольшим количеством жареного хлеба. Свежие травы и чесночный топинг добавляют обязательную персидскую свежесть к еде, а любой оставшийся йогурт отлично подходит для крудитов или крекеров.
150 г (скудная чашка) бобы мунг
3 столовые ложки (45 мл) подсолнечного или легкого оливкового масла
2 средних луковицы, мелко нарезанные
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
1 л (4 чашки) воды
60 г (⅓ стакана) мелкозернистого белого риса
1 средняя свекла (около 150 г), очищенная и мелко тертая
4 столовые ложки (60 мл) гранатовой патоки (см. Примечание)
750 мл (3 чашки) высококачественного куриного или овощного бульона
1 чайная ложка (5 мл) морской соли
½ чайной ложки (2 мл) черного перца
1 маленькая пучок (25 г) петрушки, мелко нарезанный
1 маленькая пучок (20 г) мяты, мелко нарезанный
1 средняя гроздь (40 г) кинзы, мелко нарезанная
3 столовые ложки оливкового масла (45 мл)
Для начинки:
1 зубчик чеснока, измельченный
100 г (½ стакана) греческого йогурта
3 столовые ложки (45 мл) кинзы, нарезанные
50 г (½ стакана) грецких орехов, грубо нарезанные
3 столовые ложки (45 мл) семян граната (по желанию)
1. Вымойте бобы мунг и затем оставьте для замачивания в большой миске с водой на 15 минут перед сливом.
2. Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле с крышкой. Добавить лук и жарить на слабом огне 10 минут (с закрытой крышкой).
3. Когда лук размягчится, добавьте чеснок и жарьте еще 2 минуты.
4. Поджарьте семена тмина в маленькой кастрюле на медленном огне в течение 1 минуты. Измельчите поджаренные семена с помощью пестика и ступки или измельчителя специй и добавьте в луковицу вместе с куркумой, смоченными бобами мунг и водой. Накрыть крышкой и варить 35 минут.
5. Добавьте рис, свеклу, гранатовую патоку, бульон, соль и перец и варите 20 минут.
6. Добавьте травы и оливковое масло и готовьте в течение последних 10 минут. Возможно, вам придется добавить немного воды, если суп выглядит немного густым. Попробуйте и приправьте приправу по своему вкусу.
7. Когда суп будет готов, приготовьте начинку. В небольшой миске смешайте чеснок, йогурт и кинзу. Слегка поджарьте грецкие орехи в маленькой кастрюле на среднем огне в течение 1 минуты.
8. Подавайте суп с щедрой ложкой травяного йогурта и заканчивайте жареными грецкими орехами и зернами граната, если вы их используете.
Делает: 4–6 порций
Цыпленок с грецкими орехами и гранатами
Мэтт Рассел
Fesenjoon
У этого богатого и невероятно более тушеного рагу есть только три ключевых компонента, которые объединяются, чтобы создать действительно роскошное блюдо. Fesenjoon - один из шахов персидской кухни и блюдо, которое часто готовят для особых случаев, таких как свадьбы. Не откладывайте на время, когда это необходимо на варочной панели. Это не может быть проще сделать, и как только все готовится, вам не нужно ничего делать, кроме как дать ему мягко пузыриться на заднем плане.
Чем дольше вы оставляете грецкие орехи, чтобы приготовить, тем более вкусным будет финальное рагу, поэтому не стесняйтесь, пока оно не остынет, прежде чем добавить
курица. Обязательно используйте свежие грецкие орехи, так как старые могут сделать блюдо горьким на вкус.
Подавать с белым рисом, салатом Ширази и некоторыми хрустящими редьками на боку. Вместо курицы можно использовать утиную или ореховую тыкву. Я часто делаю вкусную вегетарианскую версию с баклажанами, которую я включил ниже.
250 г (2 ½ стакана) грецких орехов (чем свежее, тем лучше)
1,2 л (5 чашек) холодной воды
6 столовых ложек (100 мл) гранатовой патоки (см. Примечание)
1 столовая ложка (15 мл) томатного пюре
Sp ч.л. (1 мл) молотой корицы
2 столовые ложки (30 мл) сахара
2 ч.л. (10 мл) морской соли
1 чайная ложка (5 мл) черного перца
Sp ч.л. (1 мл) голпара (необязательно, см. Примечание)
800 г (1 фунт) куриные бедра, без костей, без кожи
1. В кухонном комбайне измельчите грецкие орехи, пока они не станут очень мелкими и не получат консистенцию гладкой пасты. Поместите молотые орехи в большую кастрюлю с 1 литром воды и хорошо перемешайте. Довести до кипения и варить на сильном огне 5 минут, затем уменьшить огонь. Варите на медленном огне в течение 1 часа, частично накрыв, периодически помешивая, чтобы орехи не прилипли.
2. Добавьте оставшиеся 200 мл воды, хорошо перемешайте соус, затем закройте крышкой и оставьте кипеть еще час. Если соус начинает выглядеть сухим, добавьте еще немного холодной воды. Вы стремитесь к густой консистенции, похожей на кашу.
3. Соус должен был загустеть и потемнеть. Добавьте гранатовую патоку, томатное пюре, корицу, сахар, соль и перец, а также голпар (если есть) и хорошо перемешайте. Добавьте кусочки курицы, поставьте крышку на кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне в течение 45 минут, пока курица не приготовится и соус не станет глянцевого, темного шоколадного цвета.
4. Попробуйте соус для приправы и отрегулируйте его по своему вкусу: чтобы сделать его немного слаще, добавьте больше сахара или гранатовой патоки, чтобы сделать его более кислым. Готовьте в течение последних 10 минут с закрытой крышкой, чтобы соус загустел вокруг мяса. Перед подачей посыпьте горсть семян граната.
Делает: 4 порции
Баклажан fesenjoon:
Следуйте рецепту выше, заменив курицу толстыми ломтиками жареного баклажана. Пока готовится ореховый соус, возьмите два баклажана и нарежьте их пополам, а затем на четверти. Смажьте ломтики небольшим количеством оливкового масла и обильно посыпьте солью.
Разогрейте гриль до среднего. Поместите баклажаны под гриль примерно на 10 минут, поворачивая один раз, пока они не будут приготовлены с обеих сторон. Аккуратно добавьте баклажаны в рагу перед подачей на стол, чтобы согреть их. Старайтесь не смешивать их слишком много, когда они находятся в кастрюле, так как они распадутся.
Примечания: Найти гранатовую патоку в ближневосточных продуктовых магазинах или специализированных продуктовых магазинах, и все чаще в супермаркетах.
Golpar, он же молотый дягиля, является обычной специей в иранской кулинарии. «Golpar, вероятно, единственная специя в книге, которую вы можете найти только в специализированном иранском магазине или в Интернете, но я настоятельно рекомендую попытаться отследить его и поэкспериментировать с ним на вашей кухне», - пишет Хан.
